Einfaches Cashew-Curry

Zutaten:

für 2 Portionen:

– 100 g Cashews (3 Std. in Wasser einweichen)
– 1 EL Kokosfett
– kleines Stück Ingwer (fein gehackt)
– 2-3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
– 1 Schalotte (gehackt)
– 1 Lorbeerblatt
– 200 ml Kokosmilch
– 50 ml Wasser
– 220 g Kichererbsen (Dose)
– eine handvoll Babyspinat
– 1 EL Curry Pulver
– frischer Koriander, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer

Veganes Cashew Curry Zubereitung:

1. Schalotte, Ingwer, Knoblauch, Lorbeerblatt in Kokosfett braten.
2. Cashews, Kichererbsen, Kokosmilch, Wasser und Currypulver dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.
3. 20 min köcheln lassen. Dann Babyspinat und frischen Koriander kurz unterheben. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.