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Recipe for 12 Muffins or 6 Mini Bundt Cakes

Ingredients:

• 250 g (2 cup) flour
• 125 ml (1/2 cup) oil (preferably the oil from the jar of sun-dried tomatoes, or neutral vegetable oil such as sunflower or canola oil)
• 3 flaxseed eggs (3 tbsp flaxseed mixed with 9 tbsp water, let sit for 10 minutes)
• 125 g sun-dried tomatoes in oil
• 150 ml (2/3 cup) plant-based milk (e.g., unsweetened almond milk)
• 2 level tsp baking powder
• A pinch of salt
• 1 tbsp Italian herbs (oregano, basil, thyme)
• 1 garlic clove
• 25 g (1/4 cup) nutritional yeast
• Pepper to taste
• A basil pesto pairs perfectly with these muffins. Find the recipe below.

Tip: Since sun-dried tomatoes are usually very salty, a small pinch of salt is sufficient for this recipe.

Instructions:

Prepare flax eggs:
Mix 3 tbsp ground flaxseed with 9 tbsp water and let it sit for 5-10 minutes until it forms a gel-like consistency.

Prepare the Batter:
Preheat the oven to 180°C (350°F) and grease muffin tins or line with paper muffin cups.
In a large bowl, combine the flour, baking powder, salt, nutritional yeast, Italian herbs, and pepper.
In a separate bowl, finely puree the oil with the sun-dried tomatoes and garlic clove.
Mix the pureed tomatoes with the flaxseed eggs and plant-based milk.

Combine Ingredients:
Add the wet ingredients to the dry ingredients and mix gently until just combined.
If the batter appears too dry, add a bit more plant-based milk.

Baking:
Fill the prepared muffin tins with the batter.
Bake in the preheated oven for about 20-25 minutes, until a toothpick inserted into the center comes out clean.
Remove the muffins from the oven and let them cool in the tin for about 10 minutes, then transfer to a wire rack to cool completely.

Note: These muffins can be enjoyed warm or cold.

Basil Pesto Recipe

• 2 cups fresh basil
• 30 g (1/4 cup) pine nuts
• 30 g (1/4 cup) nutritional yeast
• 2 garlic cloves
• 60 ml (1/4 cup) olive oil
• Juice of 1/2 lemon
• Salt and pepper to taste

Instructions:

Toast pine nuts:
Toast pine nuts in a dry pan until golden brown, let cool.

Mix pesto:
Combine basil, pine nuts, nutritional yeast, garlic, lemon juice, and olive oil in a blender and blend until smooth.

Season:
Season with salt and pepper to taste.

Rezept

Für 12 Muffins oder 6 Stück Minigugelhupf

Zutaten:

• 250 g Mehl
• 125 ml Öl (am besten das Öl aus dem Glas mit den eingelegten Tomaten verwenden. Oder: neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• 3 Leinsamen-Eier (3 EL Leinsamen mit 9 EL Wasser vermischt und 10 Minuten quellen lassen)
• 125 g eingelegte, sonnengetrocknete Tomaten
• 150 ml pflanzliche Milch (z.B. ungesüßte Pflanzenmilch)
• 2 gestrichene TL Backpulver
• Eine Prise Salz
• 1 EL italienische Kräuter (Oregano, Basilikum, Thymian)
• 1 Knoblauchzehe
• 25 g Hefeflocken
• Pfeffer nach Geschmack
• dazu passt ein Basilikum-Pesto: das Rezept dazu steht weiter unten

Tipp: Da eingelegte Tomaten in der Regel sehr salzig sind, genügt es, dem Rezept nur eine kleine Prise Salz zuzufügen.

Zubereitung:

Leinsamen-Eier vorbereiten:
Mische 3 EL geschrotete Leinsamen mit 9 EL Wasser und lass es 5-10 Minuten quellen, bis eine gelartige Konsistenz entsteht.

Teig vorbereiten:
Ofen auf 180°C vorheizen und Muffinformen einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
Mehl, Backpulver, Salz, Hefeflocken, italienische Kräuter und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen.
In einer separaten Schüssel das Öl mit den Tomaten und der Knoblauchzehe fein pürieren.
Nun die pürierten Tomaten mit den Leinsamen-Eiern und der pflanzlichen Milch gut vermischen.

Zutaten mischen:
Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig mischen, bis gerade alles vermengt ist.
Falls der Teig zu trocken erscheint, noch etwas pflanzliche Milch hinzufügen.

Backen:
Teig in die vorbereiteten Muffinformen füllen.
Im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Muffins aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Die Muffins können warm oder kalt gegessen werden.

Basilikum-Pesto Rezept

• 2 Tassen frisches Basilikum
• 30 g Pinienkerne
• 30 g Hefeflocken
• 2 Knoblauchzehen
• 60 ml Olivenöl
• Saft von 1/2 Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

Basilikum waschen:
Das frische Basilikum gründlich waschen und trocknen.

Pinienkerne rösten:
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten, abkühlen lassen.

Pesto mixen:
Basilikum, Pinienkerne, Hefeflocken, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer glatten Paste mixen.
Falls das Pesto zu dick ist, etwas mehr Olivenöl oder einen Spritzer Wasser hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Abschmecken:
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.