Mais, schwarze Bohnen und Zucchini Enchiladas

• vegan
• einfach

Zubereitungszeit gesamt: ca. 1:30 h 

Rezept

4 Portionen:
– 8 x Tortillas (ca. 20 cm Durchmesser)
– 2 Maiskolben, vorgegart (alternativ 1 Dose Mais)
– 3 große Zucchini
– 1 Dose schwarze Bohnen (400 g )
– 1 Zwiebel
– 2 Knoblauchzehen
– 800 g Tomatenpasata oder gewürfelte Tomaten (Dose)
– 150 g veganer Gratin-Käse
– 1/2 TL Salz
– 1 Prise Zucker
– 1 TL Paprika Pulver (mild)
– 2 EL Kräuter, gehackt (Oregano, Petersilie, oder Kräutermischung)

Zubereitung

Ofen auf 180° C vorheizen

Zucchini waschen, und in dicke Wedges schneiden. Maiskolben und Zucchini mit Öl einpinseln, im Ofen ca. 30 Minuten backen bis sie gar sind und der Mais golden braun.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: in einem Topf etwas Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig anbraten. Tomaten, Salz, Zucker, Kräuter und Paprikapulver dazugeben. 20 Minuten köcheln lassen.

Tortillas füllen:

Mit einem scharfen Messer die Körner der Maiskolben entfernen. Die Tortillas mit den Bohnen, Zucchini, der Hälfte der Maiskörner und der Hälfte des Käses sowie je 2 EL der Sauce füllen, dann die Tortillas aufrollen.

(Optional die Tortillas vorher in einer Grillpfanne anrösten, dann aber sofort füllen, da sie sonst zu trocken werden).

Die 8 Tortillas in der Auflaufform anreihen. Die restliche Sauce mittig darüber verteilen, sowie den restlichen Mais und Käse.

Die Enden der Tortillas mit Öl bepinseln. Im Ofen 30 Minuten backen.