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Recipe

Ingredients:

• 2 organic lemons (zest and 70 ml juice)
• 175 g sugar
• 300 g flour
• 2 tsp baking powder
• 1 tsp baking soda
• 3 flax eggs (3 tbsp ground flaxseeds + 9 tbsp water)
• 1 pinch of salt
• 200 ml plant-based milk (e.g., soy milk, oat milk, or almond milk)
• 100 ml olive oil
• 60 g ground poppy seeds
• 100 g fresh raspberries
• 120 g powdered sugar

Instructions:

Prepare flax eggs:
Mix 3 tbsp ground flaxseeds with 9 tbsp water and let sit for 5-10 minutes until a gel-like consistency forms.

Prepare the batter:
Preheat the oven to 180°C (350°F).
Grease and flour a loaf pan.
In a large bowl, mix the sugar with the lemon zest.
Add half of the lemon juice and the flax eggs, and mix well.
Stir in the plant-based milk and olive oil.

Mix dry ingredients:
In a separate bowl, combine the flour, baking powder, baking soda, and salt.
Gradually fold the dry ingredients into the wet mixture until a smooth batter forms.

Baking:
Divide the batter into two halves. Gently fold the raspberries into one half, being careful not to crush them.
Pour the raspberry batter into the prepared pan. Stir the poppy seeds into the remaining batter and add it to the pan. Swirl with a fork to marble.
Bake in the preheated oven for about 50-60 minutes until golden brown and a toothpick inserted into the center comes out clean.
Remove the cake from the oven and let it cool in the pan for about 15 minutes, then transfer to a wire rack to cool completely.

Icing:
Mix the powdered sugar with the remaining lemon juice. If the icing is too thick, carefully add a bit of water until the desired consistency is reached. Drizzle the icing over the cooled cake.

Using ground flaxseeds as an egg substitute should help your cake achieve a good texture and consistency. 

Rezept

Zutaten:

• 2 Bio-Zitronen (Abrieb und 70 ml Saft)
• 175 g Zucker
• 300 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 3 Leinsamen-Eier (3 EL geschrotete Leinsamen + 9 EL Wasser)
• 1 Prise Salz
• 200 ml pflanzliche Milch (z.B. Sojamilch, Hafermilch oder Mandelmilch)
• 100 ml Olivenöl
• 60 g gemahlener Mohn
• 100 g frische Himbeeren
• 120 g Puderzucker 

Zubereitung:

Leinsamen-Eier vorbereiten:
Mische 3 EL geschrotete Leinsamen mit 9 EL Wasser und lass es 5-10 Minuten quellen, bis eine gelartige Konsistenz entsteht.

Teig vorbereiten:
Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen.
Eine Kastenform einfetten und mit Mehl bestäuben.
In einer großen Schüssel Zucker mit Zitronenschale mischen.
Die Hälfte des Zitronensafts und Leinsamen-Eier hinzufügen und gut verrühren.
Die pflanzliche Milch und das Olivenöl unterrühren.

Trockene Zutaten mischen:
In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen.
Die trockenen Zutaten langsam unter die feuchten Zutaten heben, bis ein glatter Teig entsteht.

Backen:
Die Teigmasse in zwei Hälften aufteilen. Unter die eine Hälfte die Himbeeren vorsichtig unterheben, dabei darauf achten, dass sie nicht zerdrückt werden.
Den Teig mit den Himbeeren in die vorbereitete Form füllen. Mohn in den restlichen Teig rühren und in die Form geben. Die Masse mit einer Gabel marmorieren.
Den Kuchen im vorgeheizten Ofen etwa 50-60 Minuten backen, bis er goldbraun ist und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form etwa 15 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

Guss:
Puderzucker mit dem übrigen Zitronensaft anrühren. Sollte der Guss zu dick werden kann vorsichtig noch etwas Wasser hinzugefügt werden. Guss auf dem Kuchen verteilen.

Mit geschroteten Leinsamen als Ei-Ersatz sollte dein Kuchen gut gelingen und eine schöne Konsistenz haben.