Süßkartoffel-Kokossuppe mit Koriander Pesto

Zutaten:

für 2 Portionen

– 500 g Süßkartoffeln
– 400 ml Kokosmilch
– 2 EL Erdnussmus
– 2 TL Curry (mild)
– 1 Zwiebel
– 1 Scheibe Ingwer (optional)
– 2 EL Kokosfett (oder Pflanzenöl)
– Salz, Pfeffer
– 300 ml Wasser

Optional:  Korianderpesto:
– ca. 5 Stängel frischer Koriander
– 2 EL Olivenöl
– 2 EL Pinienkerne
– 1 Knoblauchzehe
– 1 Prise Salz
– optional: 1 EL Hefeflocken

Topping: ein paar frische Erdnüsse, 1 kleine rote Chilischote, frischer Koriander (gehackt)

Zubereitung:

1. Süßkartoffel in Würfel schneiden, Zwiebel und Ingwer hacken. In einem Topf mit dem Öl und Currypulver anbraten.
2. Mit Kokosmilch und Wasser ablöschen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln gar sind.
3. Mit dem Stabmixer pürieren. Erdnussmus einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Pesto:

1. Koriander waschen, abschütteln. Blätter von den Stängeln zupfen.
2. Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Stabmixer pürieren.