Vegane Conchiglioni mit Spinat-Ricotta

Für 4 Personen

Zutaten

Für die Conchiglioni

• ca. 20 Conchiglioni / Muschelnudeln (darauf achten, dass diese kein Ei enthalten / vegan sind)
• 500–600 frischer Blattspinat
• 750 ml passierte Tomaten
• 1–2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• frisches Basilikum
• optional: veganer Parmesan zum Bestreuen

Für die Ricottafüllung

• 200 g Cashewkerne
• 1/2 oder eine kleine Knoblauchzehe
• ca. 20–40 ml Wasser
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Hefeflocken
• knapp ½ TL Salz
• etwas Pfeffer

Zubereitung

1. Ricotta vorbereiten:
   Cashewkerne mit Wasser in einem Kochtopf etwa 15-20 Minuten weich kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen.
2. Cashews mit Zitronensaft, Hefeflocken, Knoblauch, Salz, etwas Pfeffer in einen Mixer geben, und nach und nach das Wasser dazugeben, bis eine cremige Masse mit etwas Struktur entsteht. Bei Bedarf nach und nach etwas mehr Wasser zufügen.
3. Spinat vorbereiten:
   Spinat waschen und portionsweise in einem großen Topf oder Pfanne bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen und leicht salzen. Zusätzliches Wasser ist normalerweise nicht nötig. Kurz abkühlen lassen, anschließend gut ausdrücken und grob hacken.
4. Den gehackten Spinat mit dem Ricotta vermengen. Mit Salz und Pfeffer ordentlich abschmecken.
5. Die Conchiglioni in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung knapp al dente kochen (ruhig 1–2 Minuten kürzer als angegeben, da sie später noch in den Ofen kommen). Vorsichtig abgießen und etwas abkühlen lassen.
6. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die passierten Tomaten mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce auf dem Boden einer Auflaufform verteilen.
8. Die Conchiglioni mit Hilfe eines kleinen Löffels mit der Spinat-Ricotta-Mischung füllen und mit der Öffnung nach oben in die Tomatensauce setzen.
9. Nach Wunsch mit etwas veganem Parmesan bestreuen.
10. Im vorgeheizten Ofen etwa 20–25 Minuten backen, bis die Ränder der Pasta leicht Farbe bekommen.
11. Mit frischem Basilikum und nach Wunsch etwas Olivenöl servieren.